沖泡之于茶葉，猶如烹飪一道好菜，拿捏好了，才能良好的展現(xiàn)滋味，釋放出美妙的口感。掌握普洱茶沖泡門手藝，你需要拿捏好一點(diǎn)：“透”與“悶”。
什么是“透”和“悶”?
透，指沖泡過(guò)程中，去掉茶具的“蓋”(如杯蓋，壺蓋等)，使茶葉與敞開(kāi)的空氣接觸，透有降溫的作用。
悶，指在沖泡過(guò)程中通過(guò)加“蓋”，保持茶葉茶具內(nèi)保持相對(duì)密閉，悶有保溫的作用。
如何“透”，又如何“悶”?
“透”和“悶”是相對(duì)的概念，區(qū)別一線之間，依照程度不同有“透”、“略透”、“略悶”、“悶”、“長(zhǎng)悶”等。
“透”和“悶”不但存在于注水后的沖泡階段，還存在于干醒茶和出湯后的階段。
1、干醒茶階段的“透”和“悶”
普洱茶不論新茶、老茶、生茶、熟茶，在“干醒”階段，都要通過(guò)“悶”來(lái)醒茶，加熱蓋碗，投茶，再完全蓋嚴(yán)蓋子，用茶具的溫?zé)峥梢赃_(dá)到喚醒茶葉的效果。
2、沖泡階段的“透”和“悶”
這個(gè)階段，大家應(yīng)該比較熟悉茶葉的“透”和“悶”了。一般新茶前邊幾開(kāi)都用“略悶”的力度：注水完之后，傾斜盒蓋幾秒迅速開(kāi)蓋出湯，這樣茶葉的香氣突出，鮮爽度高，又不至于沖泡過(guò)濃。
一般新茶到末尾的幾泡，普洱茶才會(huì)用“悶”的方法：注水完畢，全部蓋嚴(yán)蓋碗，十余妙后開(kāi)蓋出湯。而年份較長(zhǎng)的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用“悶”來(lái)激發(fā)內(nèi)韻。
蓋碗“悶”泡茶(即便全部蓋嚴(yán)，也要有5秒以上的“長(zhǎng)時(shí)間”才算“悶”
3、出湯后的“透”與“悶”
出完湯，有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師對(duì)蓋的擺法很講究(這恰恰是大多數(shù)人會(huì)忽略的地方)，這里其實(shí)也是“透”與“悶”的拿捏。
出完湯即便沒(méi)有沸水，蓋碗的余熱仍舊很高，蓋嚴(yán)很容易“悶”到茶葉，導(dǎo)致后面幾開(kāi)滋味不佳。一般情況下，我們推薦大家斜蓋“半透”，這樣有助于保持葉溫。
斜蓋半“透”，一般沖泡推薦使用。
若后一開(kāi)沖泡緊湊的特殊情況下，有茶藝師也會(huì)選擇開(kāi)蓋全“透”。這就需要沖泡熟練，前后動(dòng)作緊湊了。
開(kāi)蓋全“透”，“透”與“悶”如果不注意，好茶的細(xì)美微妙之處就會(huì)被掩蓋。另外，不同的茶葉、不同的茶器“透”與“悶”還有所不同。
原料嫩度與“透”與“悶”
普洱茶的“透”、“悶”，原料嫩度狀況關(guān)系很大。一般說(shuō)來(lái)，新茶以透為主，多透少悶，老茶以悶為主，多悶少透。
新茶，茶葉滋味釋放快，浸泡時(shí)“多透少悶”，從而能將新茶的自然純美之香氣、茶湯的鮮爽感及活性充分釋放出來(lái)。如果“悶泡”則茶葉容易“悶熟”，喪失活性，再好的茶，“悶”壞了茶湯也會(huì)苦澀、沉悶。
老茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年歲月的沉淀，內(nèi)含物質(zhì)在平穩(wěn)轉(zhuǎn)化，在沖泡時(shí)以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，使老茶陳香易顯，茶湯陳釅潤(rùn)滑，使茶湯滋味甘甜醇和。
茶具與“透”與“悶”
把握好“透”、“悶”，還應(yīng)注意茶具的選擇。茶具的透氣性、保溫性對(duì)普洱茶味的影響也很大。日常沖泡，一般會(huì)選擇蓋碗和壺。兩者在使用上有一定的區(qū)別：
蓋碗：適合早期、中期生普，早期熟普。其開(kāi)口較大，散熱快，泡茶時(shí)宜采用全“透”和半“透”法(后者效果更佳)，但保溫性能相對(duì)低，需掌握好沖泡的節(jié)奏。
壺：適合老生茶、中老熟茶。壺密封性較好，保溫效果明顯，但透氣效果掠弱，所以壺具泡茶需要將蓋子完全打開(kāi)來(lái)全“透”。
有一些“悶”與“透”，又打破了我們?nèi)粘５臉?biāo)準(zhǔn)，比如專業(yè)審評(píng)。在茶葉工廠研發(fā)車間或茶葉科研機(jī)構(gòu)，評(píng)茶師一天需要喝數(shù)十款原料，這時(shí)的品鑒就需要更加高效——這時(shí)，“長(zhǎng)悶”(5分鐘)能夠?qū)⒉枞~一般特征快速明顯的呈現(xiàn)出來(lái)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期訓(xùn)練的茶師能否迅速判斷出一款茶的品質(zhì)高低。
“長(zhǎng)悶”是粗略審評(píng)，主要用來(lái)區(qū)分檔次。而進(jìn)入最后產(chǎn)品研發(fā)階段，才會(huì)用蓋碗逐開(kāi)出湯、“透”“悶”結(jié)合，細(xì)品茶葉特色。
“透”與“悶”雖然沒(méi)有絕對(duì)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于茶葉沖卻是關(guān)鍵，這還需要我們?cè)趯?shí)際操作中體悟。
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